Tema XVII: El Cafè Descafeïnat que trenca mites
Durant molt de temps, el cafè descafeïnat ha tingut mala fama. I no t’enganyarem, nosaltres mateixos, a Bean Aroma, hem tingut els nostres dubtes a l’hora d’escollir certs processos.
Fins ara, havíem apostat clarament per mètodes com el Swiss Water o el procés de Canya de Sucre, que són els estàndards de qualitat en el món del cafè d’especialitat perquè utilitzen elements naturals. Però quan ens van presentar l’opció d’incorporar un cafè tractat amb DCM (Diclorometà), la primera reacció va ser d’escepticisme. Un nom tan “químic” ens generava certa incertesa.
No obstant això, a Bean Aroma ens agrada qüestionar-ho tot. I investigant, ens vam adonar d’una realitat que potser canvia la teva perspectiva.
Una realitat que potser desconeixies
La veritat és que el procés “químic” no és una raresa, sinó la norma absoluta. Pensa en tots els cafès descafeïnats que has pres a la teva vida: els del supermercat, els del bar de sempre o el restaurant de menú. La immensa majoria han estat processats amb dissolvents químics.
Aleshores, per què tenen tan mala fama o sovint un gust desagradable? La resposta és senzilla: el problema no és el mètode, sinó la matèria primera.
El mal sabor del descafeïnat comercial no ve del dissolvent, sinó d’utilitzar cafès de molt baixa qualitat (sovint aràbigues i robustes vells) i de torrar-los en excés per amagar defectes. En el món de l’especialitat, on normalment s’usen mètodes a l’aigua, el DCM és una raresa… però què passa si apliquem aquest mètode “de tota la vida” a un gra d’especialitat excel·lent i el torrem amb cura?
Doncs que el resultat és sorprenent.
Cafè descafeïnat entrant al torrador
Per què el procés DCM ens ha convençut?
Un cop entens que el problema era la qualitat del gra i no el químic, veus els avantatges del mètode. El DCM és extremadament selectiu.
Mentre que en alguns processos a l’aigua es poden arribar a “rentar” certs olis o matisos subtils del cafè pel camí, el DCM actua com un imant: s’uneix específicament a les molècules de cafeïna i les arrossega fora, deixant pràcticament intactes la resta de compostos (olis, sucres i proteïnes) que donen caràcter al gra.
És segur? La doble garantia
Aquesta era la nostra gran preocupació inicial, i la resposta és rotunda: Sí, és totalment segur. I ho és per una doble raó física:
Vaporització en verd: Després de l’extracció, s’aplica vapor al gra verd per evaporar qualsevol rastre del dissolvent (que és molt volàtil, s’evapora a només 40°C).
El Torrat: Aquí està la clau definitiva. Quan nosaltres torrem aquest cafè al nostre torrador, el gra supera els 180°C. A aquesta temperatura, qualsevol residu microscòpic que hagués pogut quedar es volatilitza instantàniament.
El veredicte a la tassa
El gran guanyador d’aquest mètode és el teu paladar. Gràcies a aquesta selectivitat, hem aconseguit que el nostre Burundi Ngozi Descafeïnat tingui un cos, una dolçor i una intensitat de flor, xocolata i caramel que sovint costa de trobar en altres descafeïnats.
A Bean Aroma continuarem oferint-te les opcions de Swiss Water o Canya de Sucre, però ara sumem amb orgull el mètode DCM per oferir-te encara més varietat. Perquè al final, el que importa és que gaudeixis del millor cafè, sigui quin sigui el mètode.