Tema II: El processat
En el primer tema vam parlar de l’origen del cafè i les seves varietats, i avui parlarem del processat del cafè, el procés pel qual es treuen totes les capes de la cirera fins arribar al gra verd.
En aquest procés es destrien els grans bons dels dolents, es despolpen, fermenten i s’assequen (ja sigui al sol i/o amb màquines assecadores). Això es pot realitzar de diverses maneres i en diferents ordres. Aquesta elecció -com ja hauràs intuit- afectarà al resultat final de la beguda que prendràs a casa teva.
Imatge: adaptació pròpia de la imatge creada per “Y tambe” i vectoritzada per “Chabacano” a Wikimedia.org
Tipus de processos
En primer lloc, hi ha el Procés Rentat, que consisteix, de manera molt simplificada, en treure bona part de la part carnosa amb una despolpadora (a vegades amb l’ajuda de l’aigua), deixar fermentar els grans unes hores i posteriorment rentar-los bé per assecar-los al final. Se sol utilitzar en climes humits, on hi ha disponibilitat d’aigua, i el procés d’assecat és més ràpid perquè ja s’han eliminat diverses capes (la pell i la polpa).
Si es fa servir aquest procés, el resultat solen ser -generalitzant- cafès més o menys dolços, nets, amb bona acidesa especialment cítrica, i amb més o menys cos. Degut a que la part de fermentació sol ser molt curta, se sol dir que és el procés més noble per tal de mostrar les característiques de la varietat, origen i terroir del gra en si.
Es poden reconèixer els grans “rentats” per la línia central més groguenca/blanquinosa dels grans torrats de cafè. Es tracta de la membrana platejada del cafè (número 3 a la imatge superior), que pel procés ha quedat més enganxada al gra que en els altres tipus de processos.
Els grans de cafè amb procés Rentat (dreta) tenen la línia central més groguenca un cop torrats. Els grans processats amb mètode Honey estan a mig camí entre els Naturals i els Rentats.
En l’anomenat Procés Natural es deixa assecar la cirera sencera, sense treure la polpa ni rentar. També s’anomena “sec” perquè utilitza menys aigua. En aquest tipus de procés, els grans s’assequen aproximadament un parell de setmanes (més o menys dies en funció del clima), mentre es van removent per evitar sabors de floridura i ferment. Posteriorment es treuen totes les capes més seques per tal d’obtenir el cafè verd.
Es pot acabar el procés en grans màquines assecadores de cafè i es deixen reposar els grans uns mesos en bodega per homogeneïtzar la humitat. Els cafès resultants d’aquest procés tendeixen a ser dolços, amb cos elevat i afruitats*.
* Com sempre, en el món del cafè les afirmacions mai no són absolutes. Per exemple, en el cas del nostre cafè Brasil Cerrado Mineiro, malgrat provenir de procés natural es tracta d’un cafè que no és afruitat (tot i que sí que és dolç i amb molt de cos).
En els darrers anys ha anat agafant protagonisme un nou procés de semi-rentat anomenat Procés Honey. En aquest procés, es treu la polpa i s’hi deixa un percentatge variable de mucílag (la substància viscosa que es troba entre la pell de la cirera i el gra de cafè, i que té una aparença semblant a la de la mel) i a partir d’aquí es tracta com un natural, és a dir: es deixa assecar i posteriorment es treu el que queda de mucíleg i capes per obtenir-ne el cafè verd.
Podríem dir que és un procés entremig dels dos anteriors. En aquest tipus de cafès hi predomina la dolçor, i l’acidesa i els sabors solen ser molt equilibrats.
Nous mètodes
Cada cop més, els productors estan creant els seus propis mètodes de processar el cafè per aconseguir una varietat de sabors i aromes més complexos. Aquests nous mètodes són variacions dels tres mètodes principals que hem explicat, jugant principalment amb el temps de fermentació i assecat.
Sempre indiquem quin procés s’ha fet servir en cadascun dels nostres cafès al mateix sobre i també a la nostra pàgina web, i així podràs començar a trobar algunes de les característiques que ocasiona cadascuna d’aquestes modalitats.
Tingues en compte que, a banda del procés de rentat, també són determinants l’espècie i varietat de cafè, l’origen, l’altitud (temperatura de cultiu), el terroir (característiques del sòl, clima, topografia, biodiversitat), el perfil de torrat i sobretot, com tu te’l preparis a casa.
Al proper tema t’explicarem quins són els criteris per considerar quin cafè és d’especialitat i quin no.